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先睹为快!萧作振 熊荟蓉 前方,这些天门人笔下的天门蒸菜

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发表于 2019-11-19 07:11:41 | 显示全部楼层 |阅读模式

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天门人笔下的天门蒸菜
【编者的话】拉开华夏大地的历史长卷,中华文明的发源地之一天门,也是蒸菜文化的发源地。一代又一代不懈的传承,才有了这道“国菜”的神奇魅力。天门人作为蒸菜文化传承者,把自己的创新融入中华民族自古以来的美食文化精髓,为人们传递对生活、对家庭的美好期待和祝福。你会做蒸菜吗?你做的蒸菜是什么味道?你对蒸菜的感悟是怎样的?读了这些作品,如果有所启发,欢迎到文后跟帖发表自己的作品。

天门蒸菜在农家
萧作振

天门蒸菜,起源于数千年前的农家锅台(这一点已从石家河遗址发掘中出土的陶甑得到实物佐证),发展于天门这片土地上广大乡村的各个角落,提高于那些成年围着锅台转的村姑农妇之手,成名于那些既善于集中前人智慧又富有创造力的美食文化创造者。
千百年来,天门蒸菜生于斯、长于斯,是盛开在这片热土上的一支永不凋落的文化之花,至今仍然由创造这一灿烂文化的接力者口口相传,不断传承着、丰富着。时至今日,其技法日臻多样,能上菜谱的就达近千道,天门蒸菜中的精品更是堂而皇之地走向高档的酒店甚至国宴。它一方面走出天门、走出湖北,乃至飘洋过海,另一方面又深深地扎根于天门农家小院,仍然是农家村民的日常美食,仍然是千千万万个家庭“主厨”的拿手好戏。
为什么天门蒸菜有着如此深厚的社会基础,深受广大群众所喜爱?为什么这一烹饪奇葩这么适宜在农家的竹篱茅舍边绽放?为什么经过数千年的风雨而愈开愈旺?对这一现象不妨来一个追根溯源,或许能让人理解,“中国蒸菜之乡”的美誉花落天门,是历史的必然,是对客观现实的高度概括和总结。
首先,在农家,天门蒸菜的原材料取材广泛、便捷,处处都有适宜制作蒸菜的优质材料。菜园里的四季蔬菜,样样都能做出味美色鲜的蒸菜。茼蒿、黑(乌)白菜、萝卜、胡萝卜、包(球)菜、南瓜、东瓜、豆角、土豆、芋头、莲藕等,还有田边地头生长的地米菜、马齿苋等野菜无一不是制作“素蒸菜”的上好原材料,尤其是从菜地里现场采摘的、水灵灵的、无公害的新鲜蔬菜,是农家餐桌的独有特色。家养的鸡、鸭、鹅、免,鸡蛋鸭蛋;塘里的螺蛳蚌蚶、鳝鱼甲鱼、鲤鱼鳊鱼,圈里的猪羊牛狗,无一不是“荤蒸菜”的原料,正是农家这些自产自收的原生态的原材料,为制作地道的蒸菜提供了广阔天地。在天门素有“无菜不蒸”之说,如果你能走进农家,就能体会这“无菜不蒸”的“蒸”是天门的先民对烹饪技艺的独特贡献,文化内涵博大精深。
其次,天门蒸菜制作方法的可繁可简。天门蒸菜在传承过程中归纳有“九蒸”之法,包括粉蒸、炮蒸、清蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、干蒸、花样造型蒸等。最为常见的是粉蒸和清蒸,程序最为繁琐、最要技艺的当数炮蒸,最为简便的恐怕是封蒸了。平时在农家,随时采摘下了时令蔬菜,洗洗切切,拌上调料就能上甑,端出来就是一个令人馋涎欲滴的佳肴。有时不想“开甑”又想吃那蒸菜的味儿,还有一种叫“糊蒸菜”的做法,让你别开蒸菜的生面,如“糊茼蒿”,“糊地米菜”等,它的制作方法极为简便,说是蒸菜而无须蒸,而是放在锅里“糊”,这种糊出来的“蒸菜”又有“蒸”出来的味儿,又比蒸要简便得多,体现了天门蒸菜的灵活多样。行文到此,忽然想起儿时的一首歌谣曰:“地米菜,糊蒸菜,好吃婆娘拿碗来,你一碗,我一碗,吃了好往田里赶。”是不是可以让人产生对天门蒸菜的广泛联想呢?这是说的素蒸菜。就是想吃荤蒸菜了,在农家也有简便的法儿,在屋梁上割下一刀腊肉,剁上几块腊鱼,或用荷叶或用锡箔包起,或者干脆裸放在饭甑里一蒸,那香气四溢的“封蒸腊货”就能端上桌来,加上几滴香油,调上一碟蒜泥,就是一道可口的荤蒸菜了。至于过年过节,来人来客,这“九蒸”之法无一不在为主人提供彰显手艺、显露真情的舞台,什么炮蒸鳝鱼,什么清蒸甲鱼,什么芋头扣肉,粉蒸鸡子等等,满桌的天门蒸菜足以让你眼花缭乱,胃口大开。
再次,独具农家特色的制作工艺。在农家,有种制作天门蒸菜的独特技法是城里人想效仿而无法效仿,独特的风味是城里人想吃到而无法吃到的。独特之处在于,一是大土灶,二是柴禾烧,三是木甑蒸。在任一农家,常备的大小木甑总有那么几口,若是缝年过节,或是家里来了贵客,或是想改善一下生活,这木甑就会发挥作用了。制作过程除了一般的选料配味之外,其特点就是把配好味的生菜放在蒸饭的木甑而不是放在蒸笼里,饭菜一甑蒸,饭香伴着菜香飘,饭菜一起熟。其程序一般是把上好的大米先在开水里煮成六七成熟后捞起来,放进坐入大锅开水里的木甑中,用筷子或竹棍插上气眼,等饭上气了,再依次将调好味道的各种原料码在饭上,把不塌气的菜如莲藕、芋头等放在下面,肉鱼之类放在上面,再打上两个鸡蛋,放上调料,用温水冲成蛋花状后连碗放在最上面,然后扣上甑盖用柴禾猛烧,随着木甑内飘出诱人的饭菜香味再加木甑的杉木香味的时候,饭也熟了,菜也香了。最典型的是每到腊月三十的那顿团年饭几乎万家齐奏,家家都采用这一法子操办这一年一度的团年大餐。在天门农家有句俏皮语说“三十晚上借箸箅”,讥讽的是借物人找别人借物不择时候。因为这“箸箅”是甑里面的竹屉(也有木制的),这种时候家家都在用,你去向人借,谁能腾得出空来借给你呢?年三十这蒸菜在餐桌上的地位由此可见一斑。
当人们吃腻了高档酒店饭馆的现代做法后,忽然想到了返朴归真,记起了农家小院的甑蒸锅煮。为迎合食客们的口味,在天门,在江汉平原,“农家饭庄”如雨后春笋般涌现。精明的商家还祭起了“柴禾灶,木甑蒸”的大旗来招揽顾客,用“原汁原味的农家蒸菜”来吊食客们的口味。这一饮食现象足以证明,纯正天门口味的天门蒸菜恰好深藏在农家小院。真正有待开发的天门蒸菜的品牌价值或许在农家的竹篱茅舍边!
在天门,更有一种文化现象值得人们关注。你如果不经意间遇到有哪家正在嫁姑娘,你不妨走近去看一眼,夹杂在众多现代化嫁妆里的必有几样传统的日常生活用品,这传统的日常生活用品中是少不了竹制的蒸笼和大小木甑的。
地道的天门人当然对此是习以为常的了,但值得注意的是,这一看似传统的婚嫁习俗向你显示的不仅是民以食为天的普世真理,更让人从中读出天门人为传承天门饮食文化的精髓而创造出的独特传承方式。你在这里不难发现,天门蒸菜之所以历数千年而不衰,能与时俱进,让天门蒸菜从农家小院登上大雅之堂,使天门成为名副其实的“中国蒸菜之乡”,其根在民间扎得深、固得牢或许是重要根源吧!

黑婶的“蒸”功夫
熊荟蓉

吃,在我的故乡——天门岳口,是一件无比隆重的事,也是一件值得自豪的事。
  我记忆中最甘美的部分,都与吃相关。
  我们房头的元宝叔幼年丧母、家底寒薄,除了会摸鱼踩藕外,也没学什么手艺,因此二十好几还未娶妻。可是,湾里人都说元宝叔是“摸啊摸,有汤喝”。元宝叔后来娶了一个全村最会做菜的巧媳妇。
  新娘子生得五大三粗,黑皮黑草,小名就叫黑娃。嫁过来时,一无缝纫机,二无自行车,却带来了一架蒸笼,有五层。两蛇皮袋干菜:一袋干萝卜皮儿,一袋干豆角。还有两坛腌菜:一坛豆豉,一坛洋姜。都是鲜红鲜红的,辣中带点甜。黑婶烧的第一餐饭就让她坐上了我们丰岭村厨娘的宝座。
  一斤肉,她烧了五道菜:干豆角扣肉、干萝卜肉丝煲、芋环烧肉、藕夹肉、肉末炖蛋。一条家鱼她做了三道菜:豆豉鱼头、滑鱼块、鱼丸豆腐。自从娶了黑婶,元宝叔从此告别了寡淡的日子,生活一天天有滋有味起来。
  
  黑婶不仅温暖了元宝叔的味蕾,也振兴了我们整个丰岭村的味蕾。在她之前,我们过年时只做传统的翻饺子、麻花子、麻叶子、玉兰片。她来了后,就带动大家伙儿做雪枣、麻枣、酥饼和金刚齿。她还会用火炉烧烤一种圆饼,叫“黄尝饼”。据说,这是乾隆皇帝当年微服私访岳家口时吃过的烧饼呢!
  我们岳口做馒头和做饼子都不兴用发酵粉,而是用老面加面粉发酵的。黑婶在发好的面里放入食用碱和五香粉后拌匀,做成小圆饼,沾上褪皮的芝麻后,放入火炉里烤。七八分钟取出,又焦又香。也不知是揉面的讲究,还是烤饼的火候,别人烤出的“皇尝饼”都赶不上黑婶的。又有人说,黑婶姓李,是祖传的手艺。
  黑婶做蒸菜的“蒸”功夫更是拿手。蒸鸡、蒸骨、蒸肉、蒸鱼、蒸茼蒿、蒸莲藕、蒸土豆……都是放在蒸笼里用劈柴烧。她清蒸、粉蒸、泡蒸样样都行。元宝叔会摸鳝鱼,黑婶做的“皮条鳝鱼”是丰岭村一绝。
  “皮条鳝鱼”与一般的泡蒸鳝鱼的做法是不一样的。它是用一条条黄鳝切成两段加上佐料烹烩而成。出笼时要盖上韭黄和木耳,淋上滚烫的熟油。“皮条鳝鱼”色味俱佳,滚烫鲜嫩,令人胃口大开。
  十里八乡都知道我们村有个“黑大厨”,谁家有红白喜事都来接黑婶去主厨。
  我们岳口的百姓家请客,都是用海碗装菜,称为“十大碗”。条件再差的人家,四大传统名菜也是必上的,那就是“洋粉,杂烩,扣鸡,扣肚”。其中“洋粉”是最名贵的。午餐第一道菜是“全家福”,晚餐的第一道菜就是“洋粉”。“洋粉”是由鸡肉丝、猪肉丝、皮削丝、蛋丝、韭黄等原料烹制而成的,味道非常鲜美。黑婶的“洋粉”做得鲜而不腻,清香爽口,很能勾起人们的食欲。
  遇到礼行大的人家,食材就更名贵了。什么“粉蒸炝鳝排”,什么“红烧甲鱼”,什么“金元杂烩”,最有名的是“清炖鮰鱼”。
  岳口地处汉江边,有着得天独厚的食鱼条件。襄河里的野生鱼多达20余种。岳口人食鱼,偏爱“春鲫、夏鲤、秋鳊、冬鮰”,尤以冬鮰最为名贵。鮰鱼亦称“江团”、“白吉”。浅灰色,无鳞。因鮰鱼常以无脊动物和小鱼为食,所以膘肥肉厚,特别适合炖汤。黑婶做的“清炖鮰鱼”汤汁浓稠如乳,鱼肉鲜嫩香醇,还能帮人治痨补虚呢!
  因为勤劳能干、热心快肠,黑婶在村里人缘极好。没有谁嫌她外貌粗糙,就连她生的儿子小黑,也是人见人爱。黑婶外出主厨的时候,小黑在谁家玩就在谁家吃饭。我们小孩子都主动向小黑示好,因为他的妈妈晚上回来会给我们带好吃的东西。
  黑婶带给我们的除了喜糖,往往还有一种白条状的甜品,叫做“松子肉”。这东西酥香甜脆,鲜润爽口,吃起来满嘴流油。听说是用肥肉炸好后再裹上糖做成的。在只有过年才能吃肉的时代,那是我们无上的美味。
  我们家跟黑婶家离得近,我喜欢跟着黑婶转。她擀面,我就给她揉面。她炒菜,我就给她烧柴。在我们岳口,家家都有个宽敞的灶屋。灶屋里砌一个很大的灶台,灶台上留两个灶眼。大灶眼嵌进一口大铁锅,用来炒菜做饭。小灶眼上搁一个炊壶,用来烧水。灶门口摆上一根矮条凳,给烧火的人坐。
  我就经常坐在黑婶灶屋的矮条凳上,看着她用老南瓜焖饭,用乌白菜煮稀饭,红苕梗与马齿苋,她也能炒出别样的味道。遇到她家谁过生日,她就会蒸几样菜,多是素菜。蒸红苕、蒸洋芋、蒸包菜、蒸萝卜……都不怎么放佐料,只在蒸好后淋一点香油或者放一勺猪油。她跟我说,蒸菜讲究“滚、烂、淡”,就是要求热、熟、清淡。所谓“一滚当三鲜”。
  这样简单的灶屋,却能制造那么多的美味。我很佩服黑婶,也很羡慕元宝叔,他太有口福了。过去我们家来客了,我妈总是摊一盘软饼,煮几个荷包蛋。跟着黑婶学了几招后,同样的食材,我也能做出不少新花样了。
  
  做菜成了一件浪漫而有趣的事情,吃成了一种劳动后愉悦的享受。这都是黑婶对我的影响。长大后,进过不少高档餐馆,吃过许多特色菜肴,却总觉得吃不出味道来。因为,少了故乡的烟火气啊,少了那个美妙的劳动过程啊!
  父亲去世后,母亲跟着弟弟搬到了新堰。我已经好几年没有吃到岳口的美食了,也不知黑婶还健在否。时至年关,我多么想念我的故乡,想念那舌尖上、记忆中、心底里的香和暖。 
 
干驿的蒸菜不一样
萧志才

素菜极品:茼蒿蒸菜
茼蒿是一种生长期较长,具有特殊香气的蔬菜。用其做蒸菜,充满野趣和自然色彩,受到人们的偏爱。但按传统方法做出来的茼蒿蒸菜,缺少了茼蒿香气,失去了鲜绿颜色,味道也不够鲜美。
百多年前,随干驿籍二甲二名进士、翰林周树模进京的家庭厨师李天喜,为适应东家主人社交的需要,不断改进烹饪方法,彰显湖北地方风味,创新发展荤素品种,提高菜肴等级品位。每当周树模为官场结交应酬而设宴款待高官显宦时,李天喜总是使出浑身解数,精心制作,尤以特色鲜明的天门风味菜肴给人留下深刻印象。
李天喜为吃惯了山珍海味的王公贵胄特意做出来的素菜“茼蒿蒸菜”,菜色鲜活绿油油,蒿气浓郁香喷喷,滑嫩爽口脆生生,入喉下肚软绵绵,成为酒筵中的亮点,深受客人的称赞。就这样,原本毫无特色可言的大众化菜品,登上了大雅之堂。
后来,李天喜善于做菜的名声传进皇宫大内,被“老佛爷”慈禧太后知晓,便下懿旨宣李天喜进御厨,以其拿手菜,单独制作一次御膳。慈禧太后和光绪皇帝品尝李天喜制作的“茼蒿蒸菜”时,龙颜大悦,当即授予其七品御厨衔,赐给顶戴、官服。
李天喜衣锦还乡后,在古镇干驿开办“天喜酒楼”,而“茼蒿蒸菜”的烹调方法数十年秘而不宣。直到上世纪六十年代初,干驿镇重新开办“天喜酒楼”,才由其嫡孙李少菊解密传授出并逐渐流传开来。
其制作方法是:将大米粉焙至八分熟,出锅备用。选鲜嫩茼蒿,洗净切细,在滚油锅中炒至半熟,放入适量大米粉,在锅中拌匀,视火候出锅装碗。放入足量的麻油(不吃斋者,放热猪油更佳),撒上香葱、胡椒、姜末等佐料即成。
按其制作方法,应叫糊(hu)茼蒿,但因首创时带有神秘色彩,做出来的菜又与蒸茼蒿极为相似,且百年来“茼蒿蒸菜”之名已被食众所接受,故未更名,沿用至今。
“三蒸”极品
干驿南濒沉湖,北有华严湖、松石湖,是盛产淡水鱼类的“鱼米之乡”。有着深厚历史文化底蕴的干驿人,极其重视饮食文化,在进食以鱼类为主的菜肴上讲究“色、香、味、滚、烂、淡,营养成分不流散”,达到了“食不厌精脍不厌细”的境界。因而,在淡水鱼菜肴的制作上,功夫独到,水乡风味浓郁,地方特色显著。著名的“干驿三蒸”(亦称“水乡三蒸”):炮蒸鳝鱼、清蒸甲鱼(鳖,俗称脚鱼)、粉蒸财鱼(乌鳢),就是其典型,代表了水乡特色,突出了干驿菜滚、烂、淡的口味特征。所谓“滚”,就是滚烫,“一滚三鲜”;所谓“烂”,就是蒸出来的鱼既要熟烂脱刺,又要保持鱼块原形,还要做到鱼肉鲜嫩,不能使其蒸“老”发硬,也不能夹生;所谓“淡”,即既上味,又不能过咸、过酸,掩盖鱼肉本身的淡甜味,更不能有半点腥味。由于特色鲜明,人人喜爱。在干驿,人们办各类喜宴、招待宾客,如不在筵席上摆放“三蒸鱼”,将使酒宴大为逊色。有人还以此作为酒宴规格高低或感情亲疏的评判标准。厨师们对这三道菜也格外上心,选料更加严格,制作愈加精细。外地客人吃了干驿的“三蒸鱼”,印象极佳,溢美之词不绝于耳,广泛流传的“吃了三蒸甲鳝财,时常想到干驿来”的感叹语,便是生动写照。
炮蒸鳝鱼
上世纪六十年代以前,干驿镇上的酒楼饭馆都有专门的蒸锅,安放着略小于铁锅的杉木制汽盆,盆底朝上,制作类似盆形锅盖,上面有一直径约七寸的圆孔,刚好安放一架竹制小蒸笼(即馏子)。除蒸笼盖外,一般有八至十格,垒起来就像一门朝天树立的土炮,蒸制菜肴时,热气腾腾好似炮火硝烟。故而,使用馏子做蒸菜,被称为炮蒸(亦称爆蒸)。而今,因食客众多,生意兴隆,那种单碗操作,一格只装一碗(样)蒸菜的方式已被淘汰,馏子也被大蒸笼所取代。但其猛火爆蒸的制作方式,没有改变,所做菜肴仍称炮蒸。
鳝鱼,含有丰富而又特殊的营养物质,具有清凉去燥、清火泄热、滋补强身的药用价值和保健功效。用无污染野生鳝鱼制作的炮蒸鳝鱼,老人吃了延年益寿,小孩吃了强身健体,女人吃了养颜祛毒,病人吃了滋补复康,实乃难得的医疗、食补兼备的美味佳肴。
制作炮蒸鳝鱼,首选鲜活的箭杆粗(直径约2厘米)鳝鱼。经剖杀除内,拍扁排刺,剔去头尾,擦尽血污,用刀按二寸多(约7-8厘米)的长短,从头至尾勒上几道口子,使其肉断皮连。然后,在放入精盐、酱油、食醋、生姜、蒜籽等佐料及生粉的容器内拌匀,让其上味。接着,平放进蒸格,大火焖蒸8-10分钟。一待蒸熟,及时出笼。装碗造形时,保持皮鱼朝上,立时浇上用清水、酱油、干驿米醋、精盐、姜末、蒜泥、胡椒、生粉与切成一寸多长的韭菜段在炒锅中熬制出来的翻滚“油醋”上卤,再淋上煮沸的猪油,此时定会发出一阵放鞭炮一样的爆炸声,使鳝鱼表皮上形成无数痱子状小泡,这才表明混合性的佐料味道,已透入鱼肉之内。最后,撒上葱花、香芹,从而达到色香味形俱佳, “滚、烂、淡”兼备的境界。端上餐桌,食客们品尝着肉质松软滑嫩、味道鲜美香醇的炮蒸鳝鱼,必然口齿生香,无比陶醉。
清蒸甲鱼        
甲鱼(鳖)是营养丰富且具药用与保健价值的“鱼中上品”。遐迩闻名的清蒸甲鱼,是将精心摆放在“扣碗”中的甲鱼块,入笼蒸熟。出笼后倒扣在盘(碗)中,淋入佐料齐全的热“油醋”,在鳖肉及其四周,分别摆放香葱、蒜白、红辣椒丝、芹菜叶,就像一只蛰伏产卵的甲鱼。鳖肉熟透脱骨,裙边鲜嫩细腻,汤汁鲜美可口,食后回味无穷。
粉蒸财鱼
粉蒸财鱼也是干驿特色鲜明的珍馐。 将剔除内脏、鱼鳍、鱼尾的财鱼(乌鳢)切成片状,拌入少许料酒、干驿米醋、精盐、姜末、蒜泥、胡椒等佐料(不用酱油)浸渍片刻,让鱼片上味,然后放入大米粉上笼蒸制。掌握火候,适时出笼。此时,财鱼片变成灯盏窝形状,鱼肉细腻白嫩,装在盘碗之中,像一朵盛开的白莲花,浇上滚烫的“油醋”立时飘散出淡淡的清香。品尝嫩如豆腐的财鱼片,入口滑而不腻,味道鲜美甘爽,令人爱不释箸。
祭酒瓤鳝
在干驿的传统佳肴之中,有一道纪念鲁祭酒的名菜,称作“祭酒瓤鳝”。
鲁祭酒,名鲁铎,干驿人,明弘治十五年礼部会试第一(会元),殿试二甲二名进士,授翰林院编修。武宗登基后,出使安南,不辱使命。其后,历任南、北两京的国子监祭酒,德高望重。
“祭酒瓤鳝”制作方法如下:先将鳝鱼杀剖,去内,排刺,拍成平整的条状,按所需长度切成段。再将剁成肉泥的瘦猪肉混合佐料,铺放到鱼段腹面,卷成圆筒,用韭菜系紧。然后,裹以生粉,投入油锅“穿袍”,接着上笼蒸至熟透。出笼后装碗造型,浇淋滚烫的“油醋”,撒上姜末、蒜泥、葱花、胡椒粉等佐料。于是,以鳝鱼为皮,以猪肉为瓤的“瓤鳝”,便成了人们竞相食用的美味佳肴。
因做“瓤鳝”需系(jì)韭,系韭与“祭酒”二字谐音,故称作“祭酒瓤鳝”,民间则简称为“鳝鱼卷”“鱼卷”。

家乡的“三蒸”
前 方

俗话说:穿不过青的,吃不过蒸的。家乡人喜吃“格子”,蒸菜是家乡的当家菜,“天(门)沔(沔阳)三蒸”,像天沔花鼓戏一样,闻名遐迩,享誉中外。   
何谓“三蒸 ”?顾名思义:一格蒸笼,三样杂烩,即“肉、鱼、蔬菜”两荤一素。既简便大气,又经济实惠。   
“三蒸”虽将三样菜汇聚一格,但其排列顺序自有讲究:蔬菜垫底,家鱼居中,猪肉盖帽。这样,既考虑蒸烧过程中猪肉的油汁顺其自然渗入鱼、蔬菜之中,不至于流溢到甑锅底水里,又符合先吃荤后吃素的胃口和程序。   
装格子前,先将三样菜分别拌上米粉和姜末、食盐,肉鱼还可加入大奎、花椒之类,一次上置蒸笼托在锅上蒸烧,底锅水以没过笼脚为宜。   
当蒸至外观蒸笼格表面汽水挥发干,内看揭开笼盖口吹热气迎面复回为熟。熟后将蒸笼全盘托出,淋上醤、醋、麻油、葱花或碎蒜等混合汤料,便可趁热享用了。   
如今,家乡人们的生活水平普遍提高了,“格子”的内容日益丰富,“三蒸”的花样更是不断翻新。荤菜有:肉类,或猪肉,或牛肉,或鸡块,或兔块,或猪排,或牛排,或羊排;鱼类,或才鱼,或鲩鱼,或鳝鱼,或鲢鱼。素菜有:或青菜,或菠菜,或茼蒿,或豆挂,或萝卜丝,或莲藕块,或红薯片,或芋头土豆,或豆腐豆皮。名曰“三蒸,实可多蒸,“三蒸”的“三”早已超越了现代词义和传统意义上的确数了。同样,“格子”也可多格,一格不够,再上一格,“前赴后继”,以吃饱吃好为原则。   
当然,蒸肉、蒸鱼、蒸菜或荤蒸(肉鱼)、素蒸(蔬菜类)、混蒸(肉、鱼蔬菜合蒸),这只是我们经常接触到的通常意义上的“三蒸”,这些只是粉蒸所用的原料或成品,而不是”三蒸“的全部内涵。   
而真正意义更高层次上的“三蒸”是指粉蒸、清蒸、泡蒸。粉蒸,用米粉和佐料拌肉鱼和蔬菜蒸熟。如天然翠绿,清香鲜软的粉蒸茼蒿;既有莲藕的清香,又有猪肉的滑润的粉蒸“压桌”;棕红晶亮,滋味鲜美,肥而不腻的粉蒸猪肉;色泽微黄,软嫩微香的粉蒸鸡块;肉质嫩软,胶质味鲜的粉蒸甲鱼。   
清蒸,把食物放入调好佐料的汤中,再入笼蒸熟。如形态完整,原色原味,肉烂脱骨,醇香可口的清蒸全鸡全鱼;汤清汁鲜,鱼裙软柔,肉松味美的清蒸甲鱼;肉质滑嫩,香味浓郁的清蒸鳝鱼。   
泡蒸,在粉蒸无鳞鱼类时,用滚烫的食油处理其表皮,使其表皮形成一些泡状。如滑腻爽口,鲜醇开胃,回味无穷的泡蒸鳝鱼。   
舌尖上的中国,舌尖上的天门。
“无菜不蒸,无宴不蒸”,是天门饮食文化的真实写照,天门可谓名副其实的“蒸菜之乡”。
家乡的蒸菜,蒸蒸日上,家乡人的生活,蒸蒸日上。

家乡的茼蒿蒸菜
宋泽航(11岁)

我的故乡--天门,被誉为“蒸菜之乡”,蒸菜品种众多,其中,我最喜欢的还是那道家常菜——茼蒿蒸菜。
关于茼蒿蒸菜,还有这样一个传说:王莽代汉后,天灾频繁,民不聊生,王匡、王凤组织农民起义军群起反抗。当时,军队粮绝,尽管农民多靠挖野菜充饥,但他们闻讯后,仍献出准备度饥荒的一点粮食,以济义军。然而杯水车薪,无济于事。于是王氏兄弟命将士们将粮食磨成米粉,拌和野菜蒸食,竟使难以下咽的野菜成为可口食品。
茼蒿蒸菜的做法其实很简单:把洗净的茼蒿切成碎末,用大米磨成的粉末调料搅拌均匀,最后放进蒸笼里便万事大吉了。蒸熟后用碟子盛出来,那青翠中夹杂着几点白,茼蒿和米粉糅合得恰到好处,在灯光下好像闪着光,那飘散的蒸气和迷人的清香无不刺激着人们的味蕾,引诱着人们来品尝。
每次团年饭,我家餐桌上都会有这道蒸茼蒿,我们都喜欢吃这道菜,这既是我们家乡的特色菜,也让我明白了幸福生活的来之不易。
现在,随着学习任务的加重,我都在学校用餐,很少能吃到那美味的蒸茼蒿了。不过,它的味道,它的香气,至今让我念念不忘。  
记忆中的那道菜
许戈辉(13岁)

鞭炮的响声送来过年的欢乐,洁净的白雪倒映着年的喜庆,微凉的清风带着年的味道,可唯独今年少了那该有的年味。
邻居家的孩子依旧在门外玩着烟花,欢笑声连绵不断,一家人围着圆桌吃着年夜饭,吃着吃着,便想起了今天少了的是什么味道。
小时候过年总是跟着姥姥过,姥姥的年夜饭有着独特的味道。每年,都有那么一道菜--炮蒸鳝鱼。
过年的前一天,姥姥总是用一天的时间去准备那一道菜。
当第一缕阳光洒下大地,照在洁净的雪上反射出洁亮的光,姥姥就带着我踏上了采食之旅......
来到菜场,平时的菜场都是菜贩们的叫卖声,可今日却弥漫着无比的喜庆,每个人都带着欢乐的笑意与别人拉着家常,姥姥左看看右瞧瞧,平日不太方便的腿脚似乎到了今天都有了劲。
突然,她在一家鳝鱼贩前停了下来,注视良久,终于出手抓住了一条大黄鳝。它个体肥壮,体色深黄,背部和两侧分布着不规则的黑色大斑,大斑从头到尾连接成数条斑线,它在姥姥手中拼死挣扎,似乎它还没有享受够活着的乐趣......
姥姥提着几条大黄鳝牵着我的小手踏上了回家的路。
雪轻轻地下了起来,有些凉意的风吹来,姥姥哆嗦了一下,把我的手牵得更紧,她的脸如路旁那枯萎的树,布满着岁月的痕迹。黄鳝在筐里不停的跳跃着......
回到家,姥姥用她那熟练的手法将鳝鱼杀净除骨,整齐化一地切成8厘米左右长的鳝鱼段,再正反粘上蒸菜粉,入笼蒸5分钟左右,看着笼屉上升的蒸气,闻着它那原汁原味的香气,感受着年的气氛。
此时,每家每户烟囱上的烟围绕着我们,烟雾缭绕,香气扑鼻......
不一会儿,一碗鲜鳝鱼便出锅了,姥姥闭上眼,捏了少许的盐,又倒入适量的酱油和独制的天门干一手工醋进行调味,每一种调料在她的手中都是把“利器”,出奇制胜。调好的鳝鱼再次入笼蒸8分钟左右。
“出锅!”
姥姥将鳝鱼淋上烈油,“吱吱”的响声极其美妙,最后撒上葱花、醋、蒜泥......闻之异香抢鼻,上口滚烫滑软,落齿奇鲜软嫩,入喉味道厚美,真是“人间难得几回尝!”姥姥看了看我,笑了,我也看了看她,笑了......
我的眼前依稀还浮现着姥姥的笑容,但她离开我已有几个春秋了,那熟悉的味道也好久未尝了。
也许是我的念念不忘让妈妈留了心。突然,她像变戏法一样端出了炮蒸鳝鱼,我夹起一块,入口即化,是家乡蒸菜固有的美味,我不觉热泪盈眶。

天门三蒸
刘瑀欣(12岁)

提起天门,人们总会想到陆羽,想到茶,但在家乡人眼里最能代表天门的还是“天门三蒸”。这蒸菜不仅仅是一道普通的菜,更是天门人千百年饮食文化的象征。
它的风味,归根结底传承着“滚、淡、烂”的特点。“滚”就是刚出笼的热气腾腾,一“滚”带三鲜;“淡”不是寡淡无味,而是原汁原味、鲜嫩可口。“烂”不是烂熟如泥,而是滋味浓郁、营养健康,“天门三蒸”在江汉平原这块福土上熠熠生辉。
我们天门三蒸的制作方法,那简直就是色、香、味俱全啊!在竹制或木制的蒸笼中,码上三层食材,最底层的是土豆、芋头、莲藕或蔬菜,中间垫上一层块状的青鱼或草鱼,最上面铺上一层猪肉。放在土灶上的锅里,用旺火蒸煮,不一会儿,厨房里的香味弥漫。
一个小时后,揭开蒸笼盖,浓烈的蒸菜香味扑面而来。钻入你的鼻孔,扑进你的心里,馋得你大口大口地吸气。看一眼,红的肉、白的鱼、绿的蔬菜,令人垂涎欲滴;尝一口,简直就是传说中的五味调和:肉类的油脂渗入蔬菜中,蔬菜的清香又掩盖了肉鱼的腥味,大米粉裹着食材本身的味道不流失,既保证了肉类和蔬菜的原汁原味,吃起来又不显得油腻,是绝对符合现代营养学的一道美味佳肴。
除了常见的粉蒸、清蒸、炮蒸,还有各式各样的包蒸、扣蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、干蒸这六种蒸法。“三蒸九技”的代代相传,今日的“天门三蒸”已是名扬四海、香满天下。
那么,天门蒸菜是从何而来的呢?相传西汉末年,外戚王莽夺政权,百姓民不聊生。公元十七年暮秋,王凤、王匡兄弟二人揭竿而起,发动起义,一次行军途中,遭地主武装和官兵合击,弹尽粮绝。当地农民纷纷拿出仅有的粮食,但时值灾年,这点粮食并不能解决问题。于是,兄弟二人下令,将谷物磨成粉末,与野菜一同蒸食,意外的是,味道甚好。从此这种蒸菜法四处传开,人称“匡凤菜”、“绿林菜”,后来逐渐演变成今天的粉蒸菜。蒸菜这种美食从古流传到了现在,形成了“万物皆可蒸”的现象。  
从小我就爱吃咱们的“天门三蒸”,朋友,如果你有幸邂逅天门,别忘了去领略“天门三蒸”的风味哦!

又闻妈妈的蒸菜香
钟 颖

五月,中国蒸菜技能大赛在我的家乡天门市举办。昨天,妈妈把活动的链接发给我,希望我点赞。
我知道,要我点赞只是一个由头,她是念儿了。虽然她没有明说,但我已感受到了那份来自家乡的浓浓情。
从江汉油田到天门有60多公里,妈妈发来的链接,让我闻到60公里外的蒸菜香了。
天门蒸菜,自古飘香。据考证,起源有近4600年的历史。处于鱼米之乡的天门,沃野千里,食材鲜美。“蒸”出来的食品,更是鲜嫩、爽口、原汁、营养。妈妈就是凭借这一传统的“独门绝技”,牵住了她放飞四方的儿女。
妈妈的蒸菜香是舌尖上的眷恋。妈妈从外婆那里学会了三蒸技艺,把天门三蒸、素三蒸、荤三蒸、荤素混蒸、九蒸技法练得炉火纯青……清蒸的嫩,粉蒸的糯,包蒸的香,酿蒸的鲜……不同的食材经过不同的蒸法,掀开蒸笼的一霎间香气四溢。淋上热油,撒点葱花,即可出锅,总惹得我象贪吃的饕餮。
妈妈的蒸菜香是游子的回忆。出门太久,某个时刻会突然有想家的味道。我大学是在外地读的,离家距离较远,故不经常回家。某次,许久未归家,在走过某个教室的时候,闻到家乡最熟悉的蒸菜香,一瞬间心神一颤,难道这里还有湖北人,也会做蒸菜?顺着香味找过去,发现只有三三两两的学生在教室自习,根本没有谁家在“蒸”蒸菜,一切是我的臆想罢了。马上打电话把这事当成笑话讲给妈妈听,妈妈笑着打趣:“你这是饿狗子记得千里香。”
妈妈的蒸菜香是儿女的牵挂。命运决定我要漂泊他乡,蒸菜香,是我最最想得起的乡愁,最最记得起的乡恋。
每次回家,吃上妈妈做的蒸菜,倍觉香爽。这些年,我进过大大小小的蒸菜馆,但跟妈妈做的比起来,总觉得差了点什么。差了什么呢?百思终得其解,我想,差的应当是亲情,更是舔犊之情,因为妈妈的蒸菜是用“心”做的,所以格外地香。
妈在,家就在。家在,蒸菜香。妈妈的蒸菜香是一种乡情,让我时时魂牵故里。妈妈的蒸菜香是一种亲情,温暖照亮我前行的路。妈妈的蒸菜香更是一种感恩之情,在五月母亲节里,愿妈妈身体康健,洪福齐天。愿家乡“蒸蒸”日上,日新月异,在这个发展的新时代,擦亮更加靓丽的名片。


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发表于 2019-11-19 07:22:05 | 显示全部楼层
天门蒸菜种类繁多
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发表于 2019-11-19 07:40:47 | 显示全部楼层
宣传是对传统文化的定位。

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发表于 2019-11-19 07:52:32 | 显示全部楼层
虽然我不是天门人,但是却犹如天门人一样热爱天门的蒸菜
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发表于 2019-11-19 07:52:59 | 显示全部楼层
现在过年过节餐桌上都少不了蒸菜的一席之地
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发表于 2019-11-19 07:53:34 | 显示全部楼层
看的我口水都快要流出来了。。
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发表于 2019-11-19 07:53:53 | 显示全部楼层
天门应该是很少有人不喜欢天门蒸菜吧
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发表于 2019-11-19 07:56:26 | 显示全部楼层
天门的蒸菜已走出国门,走出世界
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发表于 2019-11-19 07:56:45 | 显示全部楼层
喜欢吃蒸菜的路过
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发表于 2019-11-19 07:57:23 | 显示全部楼层
天门人是蒸菜文化的传播者
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