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[散文故园] 范齐家 萧兴国:鲁谷记的“响铃肉包”

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发表于 2019-2-22 09:46:19 | 显示全部楼层 |阅读模式

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鲁谷记的“响铃肉包”

[color=rgba(0, 0, 0, 0.298039)]范齐家 萧兴国

“鲁谷记”是招牌、字号。“响铃肉包”则是品牌、名小吃,就像老汉口“四季美小笼汤包”。
鲁谷记门面不大,位于今之渡口头码头与鸿渐关码头之间南河街,座南面北。

南河街十分热闹,评书、皮影茶馆有枕巾、姜大兴、彭聚兴、天升、临江、仙鹤楼等数家。评书,分汉味评书、乡音评书;皮影有歌腔皮影、筒子皮影。酒楼、饭店,吆五喝六,不舍昼夜。特别是位于渡口头西不远处的老戏园,分正座、厢座、花楼雅座,称“民声大舞台”。

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鲁谷记在如此繁华地段主营应时小吃,生意兴隆自不必说。鲁谷记常年主营的品种有包面、肉包。唯肉包面性软,夏季改营面性较硬的“锅贴煮包”。锅贴煮包的风味接近老汉口的“生煎包子”,十分了得。鲁谷记的包面、肉包、锅贴煮包三品,在当时被人们称为“夜宵三绝”。建国初期,天门中学老师常于晚间结伴,从城内西南隅的学校,经天主堂,出城南门,过南门桥,串趟子街,到南河街寻鲁谷记夜宵;夜宵完毕,老师们再信步返回学校;兴致盎然,不疲。

走进鲁谷记,店家连忙招呼不迭。店堂后座,推开窗户,俯仰眺望,即是“清凌凌的河水,兰格茵茵的天”,天门河的秀丽风光。客官大多爱临窗落座,一河两岸四时景色不同。


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吃鲁谷记的肉包还有讲究,享用之前,取一小盏,注入少许酱油,然后将控在指间的肉包轻轻摇动,这时你会感觉到包子中的那小团肉馅也随之活动(人们形容为“响铃肉包”)。好,现在你就掰开肉包,那团滚烫的肉馅,由你徐徐品尝享用。肉包的面皮,你用它蘸上酱油,然后“消灭”之,这种吃法在南北面点小吃中,尚属少见。有些爱挑剔的客人,将鲁谷记的肉包拿在手上,并不即刻啖之,而是将其轻轻拉扁,然后视其可否回复原状,以验鲁谷记肉包的松、软、泡的特色。从技术上达到鲁谷记肉包的水平,与其说是难度,不如说是注重特色效应、传统风味。

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既称肉包,鲁谷记注重对馅子的选料及加工。选用肥、瘦相间的正肉,去皮,除去附着其表面的粘膜、脆骨等。在砧板上缓缓剁细而不成茸(泥状),然后将剁细的肉馅渍在上好的酱油中经过一宿。上好的酱油,则是从酱园晒制酱油、豆豉的硕大的酱缸中,一瓢一瓢沥出来的。当时选用的酱油,是驰名鄂中的应城黄滩酱油。这般制作的肉包,吃起来,鲜美爽口,满口生香,香馋四座。也许今天有了绞肉机、化学酱油、味精,使得今天的鲜肉大包有了一种现代品质,而使得人们尤其怀念鲁谷记肉包的“原始”。

据孟长卿老师傅介绍说,要把肉包子的面盘好,蒸出来个个都像丝瓜瓤,须巧用春夏秋冬四季水,真正的诀窍就在自己的灵活掌握运用之中。孟长卿、刘木师傅(均已故)年轻时,曾在鲁谷记做肉包而闻名遐迩。他们和其他师傅形成了鲁谷记“肉包的流派”。鲁谷记肉包流派的传人,受孟老师傅嫡传的陈勇波,刘木师傅的传人、高足陈立波,及鲁谷记的后人,都活跃在天门城区早点市场,他们做的肉包格外受到青睐。

来源:竟陵风


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