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[散文故园] 干驿名优特产(下) 萧志才 竟陵风

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发表于 2018-11-27 09:19:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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干驿名优特产(下)

[color=rgba(0, 0, 0, 0.3)]萧志才 竟陵风

“三蒸”极品


干驿南濒沉湖,北有华严湖、松石湖,是盛产淡水鱼类的“鱼米之乡”。有着深厚历史文化底蕴的干驿人,极其重视饮食文化,在进食以鱼类为主的菜肴上讲究“色、香、味、滚、烂、淡,营养成分不流散”,达到了“食不厌精脍不厌细”的境界。因而,在淡水鱼菜肴的制作上,功夫独到,水乡风味浓郁,地方特色显著。著名的“干驿三蒸”(亦称“水乡三蒸”):炮蒸鳝鱼、清蒸甲鱼(鳖,俗称脚鱼)、粉蒸财鱼(乌鳢),就是其典型,代表了水乡特色,突出了干驿菜滚、烂、淡的口味特征。所谓“滚”,就是滚烫,“一滚三鲜”;所谓“烂”,就是蒸出来的鱼既要熟烂脱刺,又要保持鱼块原形,还要做到鱼肉鲜嫩,不能使其蒸“老”发硬,也不能夹生;所谓“淡”,即既上味,又不能过咸、过酸,掩盖鱼肉本身的淡甜味,更不能有半点腥味。由于特色鲜明,人人喜爱。在干驿,人们办各类喜宴、招待宾客,如不在筵席上摆放“三蒸鱼”,将使酒宴大为逊色。有人还以此作为酒宴规格高低或感情亲疏的评判标准。厨师们对这三道菜也格外上心,选料更加严格,制作愈加精细。外地客人吃了干驿的“三蒸鱼”,印象极佳,溢美之词不绝于耳,广泛流传的“吃了三蒸甲鳝财,时常想到干驿来”的感叹语,便是生动写照。


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炮蒸鳝鱼

上世纪六十年代以前,干驿镇上的酒楼饭馆都有专门的蒸锅,安放着略小于铁锅的杉木制汽盆,盆底朝上,制作类似盆形锅盖,上面有一直径约七寸的圆孔,刚好安放一架竹制小蒸笼(即馏子)。除蒸笼盖外,一般有八至十格,垒起来就像一门朝天树立的土炮,蒸制菜肴时,热气腾腾好似炮火硝烟。故而,使用馏子做蒸菜,被称为炮蒸(亦称爆蒸)。而今,因食客众多,生意兴隆,那种单碗操作,一格只装一碗(样)蒸菜的方式已被淘汰,馏子也被大蒸笼所取代。但其猛火爆蒸的制作方式,没有改变,所做菜肴仍称炮蒸。


鳝鱼,含有丰富而又特殊的营养物质,具有清凉去燥、清火泄热、滋补强身的药用价值和保健功效。用无污染野生鳝鱼制作的炮蒸鳝鱼,老人吃了延年益寿,小孩吃了强身健体,女人吃了养颜祛毒,病人吃了滋补复康,实乃难得的医疗、食补兼备的美味佳肴。


制作炮蒸鳝鱼,首选鲜活的箭杆粗(直径约2厘米)鳝鱼。经剖杀除内,拍扁排刺,剔去头尾,擦尽血污,用刀按二寸多(约7-8厘米)的长短,从头至尾勒上几道口子,使其肉断皮连。然后,在放入精盐、酱油、食醋、生姜、蒜籽等佐料及生粉的容器内拌匀,让其上味。接着,平放进蒸格,大火焖蒸8-10分钟。一待蒸熟,及时出笼。装碗造形时,保持皮鱼朝上,立时浇上用清水、酱油、干驿米醋、精盐、姜末、蒜泥、胡椒、生粉与切成一寸多长的韭菜段在炒锅中熬制出来的翻滚“油醋”上卤,再淋上煮沸的猪油,此时定会发出一阵放鞭炮一样的爆炸声,使鳝鱼表皮上形成无数痱子状小泡,这才表明混合性的佐料味道,已透入鱼肉之内。最后,撒上葱花、香芹,从而达到色香味形俱佳, “滚、烂、淡”兼备的境界。端上餐桌,食客们品尝着肉质松软滑嫩、味道鲜美香醇的炮蒸鳝鱼,必然口齿生香,无比陶醉。


清蒸甲鱼         

甲鱼(鳖)是营养丰富且具药用与保健价值的“鱼中上品”。遐迩闻名的清蒸甲鱼,是将精心摆放在“扣碗”中的甲鱼块,入笼蒸熟。出笼后倒扣在盘(碗)中,淋入佐料齐全的热“油醋”,在鳖肉及其四周,分别摆放香葱、蒜白、红辣椒丝、芹菜叶,就像一只蛰伏产卵的甲鱼。鳖肉熟透脱骨,裙边鲜嫩细腻,汤汁鲜美可口,食后回味无穷。


粉蒸财鱼

粉蒸财鱼也是干驿特色鲜明的珍馐。 将剔除内脏、鱼鳍、鱼尾的财鱼(乌鳢)切成片状,拌入少许料酒、干驿米醋、精盐、姜末、蒜泥、胡椒等佐料(不用酱油)浸渍片刻,让鱼片上味,然后放入大米粉上笼蒸制。掌握火候,适时出笼。此时,财鱼片变成灯盏窝形状,鱼肉细腻白嫩,装在盘碗之中,像一朵盛开的白莲花,浇上滚烫的“油醋”立时飘散出淡淡的清香。品尝嫩如豆腐的财鱼片,入口滑而不腻,味道鲜美甘爽,令人爱不释箸。


干驿名贵菜肴——祭酒瓤鳝


在干驿的传统佳肴之中,有一道纪念鲁祭酒的名菜,称作“祭酒瓤鳝”。

鲁祭酒,名鲁铎,干驿人,明弘治十五年礼部会试第一(会元),殿试二甲二名进士,授翰林院编修。武宗登基后,出使安南,不辱使命。其后,历任南、北两京的国子监祭酒,德高望重。

“祭酒瓤鳝”制作方法如下:先将鳝鱼杀剖,去内,排刺,拍成平整的条状,按所需长度切成段。再将剁成肉泥的瘦猪肉混合佐料,铺放到鱼段腹面,卷成圆筒,用韭菜系紧。然后,裹以生粉,投入油锅“穿袍”,接着上笼蒸至熟透。出笼后装碗造型,浇淋滚烫的“油醋”,撒上姜末、蒜泥、葱花、胡椒粉等佐料。于是,以鳝鱼为皮,以猪肉为瓤的“瓤鳝”,便成了人们竞相食用的美味佳肴。

因做“瓤鳝”需系(jì)韭,系韭与“祭酒”二字谐音,故称作“祭酒瓤鳝”,民间则简称为“鳝鱼卷”“鱼卷”。


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发表于 2018-11-27 14:11:09 | 显示全部楼层
涨知识!涨知识!
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发表于 2018-11-27 14:13:03 | 显示全部楼层
社区教做菜
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发表于 2018-11-27 14:13:40 | 显示全部楼层
(ˉ﹃ˉ)
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发表于 2018-11-27 15:04:59 | 显示全部楼层
好有生活气息呀
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发表于 2018-11-27 15:05:15 | 显示全部楼层
看馋了 想吃
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发表于 2018-11-27 15:05:44 | 显示全部楼层
蒸菜之乡 棒棒的
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发表于 2018-11-27 15:06:57 | 显示全部楼层
漂泊在外的人 最想念的就是家乡的味道
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发表于 2018-11-27 17:03:32 | 显示全部楼层
都把我看的口水要滴下来了
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发表于 2018-11-27 17:11:42 | 显示全部楼层
饿了 哈哈哈
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